Кроме того, что закуски смягчают действие алкоголя, они помогают получить максимальное удовольствие от хорошего напитка. Правильно подобранное блюдо способно сделать каждый глоток красного особенным. При этом гастрономическое дополнение может служить разным целям.
Если пара подобрана удачно, напиток и закуска помогают друг другу. А вот неподходящее блюдо способно придать вину неприятный вкус. Правило «с красным вином сочетается мясо, с белым – рыба» у всех на слуху. Но это слишком упрощенная формула, которая к тому же устарела. Люди давно открыты к экспериментам и готовы пробовать разные комбинации напитков и закусок. Так почему бы не подать с красным вином что-нибудь другое?
Каждая марка вина представляет собой уникальную композицию вкусов и ароматов. Поэтому точно подобрать закуску можно только методом проб и ошибок. Но классификация вин помогает вывести общие рекомендации.
Сухое:
Полусухое:
Полусладкое:
Сладкое:
Полусухие и полусладкие сорта хорошо сочетаются с азиатскими закусками, в которых смешиваются кислое и сладкое. Остаточный сахар в красном также неплохо сглаживает излишнюю остроту блюда. Полусладкое прекрасно дополняет закуски из нежного мяса: утки, курицы, кролика.
А вот закусывать сухое вино лучше всего плотным, жирным красным мясом. Что же касается сладких вин, то их рекомендуют подавать к десерту. Недаром они также называются «десертными». И, как ни странно, сладкому вину придают приятный оттенок пряные и соленые закуски.
Вино с сыром – это классика. Но подобрать вину гармоничную пару из сотен видов сыра весьма непросто. Особенно если речь идет о том, чем закусывать красное. Сыр конфликтует со слишком танинным красным вином: они заглушают вкусы друг друга. Но закуска из сыра с высокой жирностью как раз подходит, потому что такой сыр умеет смягчать танины. Также можно придерживаться следующих правил.
Нужно экспериментировать, искать гастрономическую пару самостоятельно и смотреть, какие продукты подходят, опираясь на свой вкус. Но можете попробовать следующие сочетания. Они не должны вас разочаровать.
Для красных легкотельных типа пино-нуар и божоле-нуво подходят следующие сыры:
К полнотелому вину типа вальполичелла, мерло, темпранильо, каберне:
Для красных насыщенных, мощных, глубоких вин типа бордо, неббиоло, мурведр, пинотаж:
С красным вином рецепторы получают много танинов, которые способны смягчить вкус мяса и усилить его аромат. Поэтому его и рекомендуют к плотному красному мясу. Идеальное блюдо под красное – жирный стейк с волокнистой структурой. Причем чем жирнее закуска, тем более кислотным, танинным, насыщенным, мощным должно быть вино.
Конечно, закуска из нежного мяса или паштета не сможет противостоять тяжелому танинному натиску сухого вина. Свининой, бараниной или говядиной закусывать сухое вино приятнее всего. А вот для полусладкого жареная или запеченная птица отлично подходит.
Рыбу, как мы знаем, обычно рекомендуют к белому вину. Но жирная рыбная закуска из форели, семги или горбуши хорошо сочетается именно с красным вином, полусухим или деликатным полусладким. Краб и лобстер сюда тоже подходят. Но к морепродуктам желательно брать вино с легким телом и мягкими танинами: например, пино-нуар, божоле, гренаш.
Можно начать эксперименты со вкусом, оттолкнувшись от базовых принципов. О вкусовых характеристиках конкретных вин вам расскажут в винном магазине или ресторане, а понять, что представляет собой то или иное блюдо, вы можете по ингредиентам закуски. Дальше остается только прикинуть и сопоставить.
Относительное равенство. Вкус вина должен выделяться на фоне ощущений от закуски, но не должен полностью затмевать их. Чем ярче закуска, тем более яркому вину следует отдать предпочтение. При этом крепкие красные сорта с полными, массивными, насыщенными вкусами требуют таких же плотных, насыщенных, жирных блюд. И чем больше алкоголя в вине, тем больше жирности должно быть в закуске.
Единство региона. Хорошо, если вино и блюдо родом из одной местности. Во-первых, национальные традиции уже вобрали в себя удачные гастрономические сочетания. Во-вторых, продукты, выращенные на одной земле, всегда лучше подходят друг другу.
Освежающая кислотность. Вина с высокой кислотностью умеют справляться с солеными и острыми закусками. Если блюдо слишком громко кричит о своей пикантности, кислотному вину под силу притушить этот пыл. Такие напитки приводят в тонус рецепторы и освежают восприятие.
Танины как усилитель. С красным вином многие ассоциируют терпкий вкус, оно может восприниматься даже как горьковатое. Некоторые закусывают красное грейпфрутом или сильно прожаренным мясом на гриле, такая комбинация дарит довольно экстремальные ощущения. Одно дело – когда закуска дает легкую горчинку, другое – когда появляется неприятная горечь. Так что подбирать экспериментальные продукты к терпкому вину нужно осторожно. Ощущение солености танины также усиливают. Так что не стоит сильно солить мясо, если оно подается к сухому красному.
Простота и изысканность. Чем богаче букет у вина, тем проще должно быть гастрономическое сопровождение. И наоборот: если вы готовите изысканное блюдо, присмотритесь к более простому вину. Логика следующая: пышные вкусы с разнообразными красками будут смешиваться в пеструю картину, в которой невозможно будет разглядеть оттенки. И должного внимания не достанется ни вину, ни закуске. Но иногда работает и обратная логика: странно запивать жареную картошку дорогим вином. И наоборот: дешевому, невкусному вину ничего не стоит испортить впечатление от изысканного блюда. Ищите золотую середину.
Сладкая сладость. Сладкое вино рекомендуют подавать к десерту. Но и здесь нужно быть осторожным, чтобы сладость не превратилась в приторность. Если не хотите рисковать, лучше обратите внимание на полусладкие сорта.
