Сахар в вине

Можно подумать, что сладкое вино – это то, в которое подмешали сахар. Но в действительности ни один винодел не решится испортить сахаром вино достойного качества. Сладость должна появиться в напитке естественным образом – из винограда.

Откуда берется сахар в вине?

Когда виноград бродит, дрожжи превращают сахар в спирт. Соответственно, чем больше в винограде сахара, тем крепче можно получить вино. Если дрожжи переработали весь сахар, вино получается сухим. Но даже в сухом сусле остается около 0,3 процента сахаров. Полностью весь виноградный сахар не сбраживается, потому что некоторые его компоненты дрожжи не переваривают.

С сухими винами все понятно, а что насчет полусладких? Если остановить брожение и не дать дрожжам закончить свою работу, сахара останется больше, чем 0,3%. Спирта в вине в таком случае выработается меньше. Сахар, который дрожжи не успели переработать, называют «остаточным». От его количества и зависит то, к какой категории относится вино: сухое, полусухое и т.д.

Классификация вин по содержанию остаточного сахара

Содержание в граммах на литр

• Сухое до 4 г/л
• Полусухое от 4 до 18 г/л
• Полусладкое от 18 до 45 г/л
• Сладкое более 45 г/л

Как на сладость влияет виноград?

То, что в вине осталось много непереработанного сахара, не означает, что оно получилось некрепким. Здесь все зависит от мастерства винодела и, конечно, от винограда: какое-то растение дает более сахарные ягоды, какое-то менее сахарные. Здесь уже играет роль несколько факторов.

• Сорт

• Почва

• Климат

• Погода

Чем больше тепла и света получает виноград, тем больше он накапливает сахара. Если выдался неудачный сезон и погода не создала хороших условий для созревания, виноград будет менее сахарным, а виноделам придется думать, как поступать с вином. Здесь важно все: осадки, температура, солнце. Сладость зависит и от того, сколько времени длился период выращивания. В перезревших ягодах больше сахара, поэтому часто грозди не собирают до самого ноября.

Как на сладость влияет технология?

Мы уже поняли, как делают сухое вино, а как все остальные: либо дают суслу сбродить «досуха», либо прерывают брожение. Чтобы остановить действие дрожжей, сусло охлаждают или смешивают со спиртом (так получается крепленое вино). Но есть и несколько способов повысить сахаристость винограда на стадии выращивания.

1. Поздний сбор. Перезревшие ягоды более сахаристые, но менее сочные, поэтому виноград для сладких вин дольше держат на ветках.
2. Сушка. Грозди просто раскладывают на специальных ковриках. Если позволяет климат, виноград оставляют прямо под лучами солнца, в противном случае – в сухом помещении. Влага испаряется, а концентрация сахара увеличивается, и ягоды «заизюмливаются».
3. Ботритизация. На грозди напускают так называемую «благородную плесень», грибок botrytis cinerea. Он делает в кожице микроотверстия, через которые выходит влага. Чтобы «благородная плесень» не превратилась в «серую гниль», нужны довольно деликатные условия, не всякий климат их создает. Вину грибок никак не вредит, наоборот, он придает вкусу особенный оттенок.
4. Подмораживание. Для этого тоже требуется специфический климат: к примеру, такой, как в Германии или Канаде. А в некоторых других регионах ягоды просто кладут в морозильник. Вино, сделанное из подмороженного винограда, называют «айсвайн».
5. Шаптализация. Если засыпать в бочку с вином мешок обычного песочного сахара, он испортит весь букет. Зато плохой вкус дешевого вина сахарный подсластитель прекрасно замаскирует. Естественно, мастера виноделия относятся к такому способу отрицательно. Но иногда сахар добавляют до начала брожения: например, если виноград не дозрел и не сможет дать вину нужную кондицию. Такой способ называется «шаптализацией», потому что его изобрел французский химик Жан-Антуан Шапталь.

Как сахар взаимодействует с вкусовыми оттенками вина?

Кажется, все просто: чем больше сахара, тем слаще напиток. Но на деле сложно определить количество сахара в вине. Не факт, что более сахаристое вино будет иметь больше сладости во вкусе. На ощущения влияет много факторов, в том числе танинность, кислотность и ароматика.

Более насыщенные, фруктово-ягодные вина часто кажутся сладковатыми, даже при очень низкой сахаристости. А вот кислотность уравнивает сладость: вино с выраженной кислотностью теряет свои сладкие нотки. Танины тоже притупляют приторные оттенки. Причем сухие сорта довольно танинные и в то же время несладкие. Поэтому сухие вина более терпкие и сильнее вяжут рот.

Полусухие пьются мягче. А десертные – еще мягче, их вкусовая гамма смещается уже в сторону приторности. Возможно, это стало причиной предвзятого отношения к десертным винам. На самом деле, к ним просто сложнее найти ключ. И уж точно эти напитки никак нельзя назвать менее качественными: теперь мы узнали, сколько трудов уходит на их приготовление.