Как выбрать хорошее белое вино
Белое вино — популярный во всём мире напиток. Его любят за лёгкость, отсутствие танинов и освежающий вкус. Больше всего белых вин употребляют в жарких странах, они прекрасно утоляют жажду и легко пьются при высоких температурах.
Историю появления белых вин сложно отделить от основной истории вина. Принято считать, что виноделие появилось практически одновременно с земледелием. Самые древние находки, связанные с вином, были обнаружены в Грузии, их примерный возраст - 6 тыс. лет до н.э.
Общая схема производства белого вина.
Технология производства белого и красного вина очень похожа, но урожай для белых вин начинают собирать позже. Обычно в конце августа или в начале сентября.
Для производства белого вина подходит не только белый виноград. Ягода может иметь тёмную или красную кожицу, главное чтобы её сок был светлым. Цвет зависит не от сорта, а от времени соприкосновения вина с кожицей, т.к. все красящие вещества находятся в ней.
После сбора происходит сортировка. Вручную или на специальной машине отбирают непригодные ягоды и гроздья. Затем в прессе отжимают сок и отделяют кожицу. В ней и косточках содержатся танины, которые делают вино терпким. Именно отсутствие кожицы и является главным отличием в технологии изготовления красного и белого вина.
В отжатый сок добавляют искусственно выведенные дрожжи. Дикие дрожжи не дают стабильный результат, поэтому в промышленных масштабах они не пригодны для производства.
Также сусло обрабатывается диоксидом серы. Этот консервант защищает вино от микроорганизмов и окислительных процессов, т.е. выступает в роли антисептика. Количество добавки строго контролируется.
Вносится сера на нескольких этапах винификации - при дроблении ягод, в процессе брожения, при розливе, переливе и бутилировании.
Начинается процесс ферментации, проводят её при контролируемой температуре, около 15°C. Дрожжи вступают в реакцию с естественным сахаром, который содержится в мякоти ягод, и превращают его в углекислый газ и в этанол.
Если требуется получить сухое вино, то дрожжам дают переработать весь сахар в спирт. Если же цель сделать сладкое вино, брожение принудительно останавливают, когда часть сахара ещё не переработана. Для этого используют увеличение или снижение температуры. При низкой температуре дрожжи впадают в анабиоз, а при высокой погибают и выпадают в осадок на дно. Для удаления погибших дрожжей и других частиц, оставшихся после ферментации, вино обычно переливают из одного сосуда в другой через фильтр, при этом происходит осветление.
Затем вино помещают в емкости для дозревания на 1-2 месяца. После этого уже разливают для дальнейшей выдержки в резервуары из нержавеющей стали, бетонные емкости или дубовые бочки.
В результате выдержки вкус вина становится более спокойным, округлым и сбалансированным, а аромат приобретает новые грани.
Обычно после выдержки вину дают несколько месяцев «отдохнуть» в бутылке и после этого оно попадает на полки винотек.
Шардоне́
Международный сорт, родом из Бургундии. Культивируют его во всех винодельческих странах, с каждым годом количество посадок только увеличивается. Имеет сдержанный аромат и низкую кислотность. На вкус вина из шардоне очень влияет способ винификации. Выдержка в дубовых бочках или на осадке делает его маслянистым, сливочным, мягким, выдержка в стали добавляет кислотности и лёгкости.
Совиньон блан
Один из самых популярных сортов винограда. Его выращивают практически во всех винодельческих странах. Больше всего ценятся совиньон бланы долины Луары. Сансер, с его свежим ароматами луговой травы, листьев чёрной смородины и крыжовника и Пуйи-фуме с дымными нотами. Но народную любовь завоевал этот сорт из Новой Зеландии. В его аромате появляются тропические фрукты - маракуйя, лайм. Пить его лучше молодым.
Рислинг
Морозоустойчивый сорт, распространенный в Австрии, Германии, Эльзасе (Франция) и других странах с прохладным климатом. Этот сорт почти не выдерживают в дубовых бочках. В молодом рислинге цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут) и косточковых (персик, абрикос) фруктов. В некоторых экземплярах можно встретить типичные для этого сорта петрольные ноты. Благодаря высокой кислотности, рислинги могут храниться годами, не теряя вкусовых свойств.
Мускат
Этот сорт известен повсюду, игристые вина Асти из муската пробовал каждый. Его любят за яркий цветочный аромат и низкую кислотность. Распространен в Италии, Австрии, Франции, Германии. Мускат имеет очень много клонов - александрийский мускат, мускат белый, мускат гамбург и мускат оттонель. Но все вина из этих сортов объединяет маслянистая структура, своеобразный цветочный аромат и горчинка.
Гевюрцтраминер
Краснокожий сорт винограда. Распространен в Эльзасе, Германии и на севере Италии. Gewürz в переводе с немецкого «ароматный». Вина из него маслянистые, полнотелые, с низкой кислотностью, обладают мощным ароматом и горчинкой. Аромат яркий, иногда даже навязчивый, с нотами цветов, экзотических фруктов, имбиря. В сладких винах из гевюрцтраминера добавляются ноты меда и переспелой дыни.
Пино Гриджо или Пино Гри
Сорт родом из Венеции, имеет кожицу медного цвета. В Тоскане вина из пино-гриджо сухие и с высокой кислотностью, на севере Италии и в Эльзасе более мягкие и часто полусухие. В ярком аромате тона груши, яблока, сладких специй.
Классификация белых вин по сахару
В России вина принято делить по сахару на четыре категории - сухие, полусухие, сладкие и полусладкие. В сухом вине содержится до 4-х грамм сахара на литр. В полусухом – от 4-х до 18-ти грамм. Полусладкое вино содержит от 18-ти до 45-ти грамм. Сладкое от 45-и грамм. В Европейских странах классификация отличается, поэтому на контрэтикетке и российской этикетке информация может отличаться.
Как выбрать сухое и полусухое вино: на что обратить внимание, ходовые сорта
Выбирая белое вино, всегда обращайте внимание на год урожая. Базовое вино на каждый день не должно быть старше двух лет. Если вино вам кажется слишком «кислым», избегайте сортов с повышенной кислотностью - рислинга, совиньон блана и пино-гриджо. Обратите внимание на шардоне, мускат и гевюрцтраминер. Вина из этих сортов обладают более мягким вкусом. Попробуйте полусухие вина. В них также есть кислотность, но она замаскирована повышенным остаточным сахаром. Самые известные и ходовые сорта, которые завоевали любовь публики - совиньон блан, шардоне, пино гриджо, рислинг, гевюрцтраминер, мускат.
Совиньон Блан из Новой Зеландии.
Свежее, летнее вино.
Имеет яркий аромат листа черной смородины, крыжовника, цитрусовых.
Гевюрцтраминер с севера Италии.
Имеет насыщенный аромат вина с нотами тропический фруктов, цветов и пряностей.
Вкус вина мягкий, округлый, в балансе. Освежающая кислотность сочетается со сливочной текстурой и фруктовой сладостью.
Рислинг из ЮАР.
Имеет свежий вкус и яркий аромат цитрусовых.
Во вкусе умеренная кислотность, тона спелых яблок, тропических фруктов.
Редкое вино из маленького государства Люксембург. Создано из сорта Оксеруа, выращенного на берегу реки Мозель.
Вино элегантное, с высокой кислотностью и долгим минеральным финишем.
В аромате акация и цедра цитрусовых.
Как выбрать полусладкое и сладкое вино
Не экономьте на сладких или полусладких винах. Они всегда будут стоить дороже сухих, так как большинство технологий изготовления таких вин сложные и затратные.
Ищите на этикетках надписи late harvest, ventage tardive или Spätlese - это сладкие вина из винограда позднего сбора.
Доступные по цене, полусладкие белые вина делают во Франции, в регионе Анжу́ (Anjou) - это хороший вариант на каждый день.
Если позволяет бюджет, обратите внимание на ice wine - это сладкие вина из подмороженного на лозе винограда.
Всегда кстати будет сладкий Сотерн из Франции - это вино покорит любого, даже того, кто пьёт сухие вина. Виноград для него специально подвергают воздействию благородной плесени.
Белое полусладкое вино из Испании. Создано из сортов Москатель и Вердехо, выращенных на северо-западе Испании, в регионе Кастилия и Леон.
Вкус мягкий, округлый.
В аромате белые цветы, ваниль, цитрусовые.
Сладкий рислинг из Мозеля.
Вино полнотелое, маслянистое. Сочетает в себе яркую кислотность и сладость спелых фруктов.
В аромате тона спелых яблок, желтых груш, персика, пряностей.
Австрийский айсвайн из подмороженного на лозе винограда.
Обладает многослойным ароматом с нотами меда, крыжовника, миндаля и цветов.
Вино полнотелое, маслянистое, с округлым, сладким вкусом и долгим финишем.
Полусладкое вино, созданное из рислинга, выращенного на виноградниках центральной части Мозеля.
Имеет яркий аромат с нотами нектарина, желтых яблок и цитрусовых.
В элегантном вкусе сочетаются сладкие фрукты и яркая кислотность.
Полусладкое вино региона Рейнхессен (Германия), сделано из местного сорта Шойребе.
В аромате цедра красного апельсина и белые цветы.
Во вкусе ваниль, в финише пряности и приятная кислотность.
Тихие белые вина принято подавать в бокалах объемом 400 мл. Для шардоне лучше использовать широкие бокалы бургундской формы, для остальных белых подходят более узкие бокалы.
Температура подачи:
- Сухие, полусухие, полусладкие: 7 – 12 °C
- Сладкие: 10 – 16°C
- Игристые: 5 – 12°C
Белые вина принято пить с сырами, белым мясом или морепродуктами, потому что их лёгкий вкус просто потеряется на фоне жирного стейка из говядины. В идеале подобрать закуски с учетом сортовых характеристик.
Вот несколько сочетаний:
- Гевюрцтраминер - азиатская кухня, с кисло-сладкими соусами.
- Рислинг - твердые сыры, японская кухня, овощные салаты.
- Шардоне - мягкие сыры (камамбер, бри), блюда с сливочным соусом.
- Айсвайн - с десертами на основе маскарпоне или сыром с голубой плесенью.
- Совиньон блан - с травами и специями, а также овощными блюдами.
- Пино-гриджо - с морепродуктами и легкими салатами.
- Сотерну идеально подходит фуа-гра или паштеты из печени.