Коньяк – это бренди, который делают из винограда, выращенного в определенной местности, во французском департаменте Шаранта, недалеко от города Коньяк. Точнее, его делают не из винограда, а из белого вина. Как правило, это вино непригодно к употреблению, но отличается хорошим потенциалом к выдержке. В производстве базового вина можно использовать только три сорта винограда.
Сырье из ягод этих сортов должно составлять 90% в купаже. Для остальных 10% подходят «семильон», «селект», «фолиньян», «жюрансон блан», «мелье сен-франсуа», «монтиль». Виноградники Шаранты делятся по зонам-крю. Они различаются почвами, климатическими условиями, ландшафтом. Все это сказывается на вкусах напитков. Таких зон шесть.
Самый престижный крю – Гран Шампань. Здесь производят элегантные спирты с цветочными ароматами. Напитки, приготовленные в Пти Шампани, ценятся чуть меньше. И так по убывающей. Кстати, это не та Шампань, в которой выпускают шампанское. Эти названия происходят от слова «campagne» – «сельская местность».
Для получения коньячного спирта вино в два приема дистиллируется с помощью перегонных кубов. Затем дистиллят переливают в бочки из французского дуба и несколько лет (или десятков лет) выдерживают. В назначенный период мастер купажа смешивает спирты из разных бочек, с разными сроками выдержки, из разного сырья. То, что дозрело, но сразу не попало в купаж, может храниться в специальных стеклянных бутылках – демижонах. В стеклянной таре коньяк дозревать не умеет.
Виноград разных сортов, собранный в разные годы на разных плантациях, дает разные показатели сахаристости и кислотности. В зависимости от сезона ягоды по-разному насыщаются органическими веществами и дают сырью разные вкусы. На характер вина и последующего дистиллята влияет много факторов.
Вино, как правило, перегоняют сразу по готовности. Иначе снижается потенциал к выдержке, а использовать консерванты запрещает регламент. Брать вино предыдущих урожаев тоже нельзя. Обычно сырье фильтруют, но иногда дрожжевой осадок специально оставляют для придания напитку хлебного аромата. После фильтрации вино-основу можно дистиллировать.
Перегонка происходит в медных кубах-аламбиках шарантского образца. Это резервуары специфической формы. На первом этапе производитель получает спирт 28-32%. Вторичная дистилляция дает крепость 70-72%. На этой стадии дистиллят делится на «хвост», «сердце» и «голову». Стать коньяком суждено только «сердцу». Оно и отправляется на выдержку.
О-де-ви – коньячный спирт, который получается после второй перегонки. То, что получается после первой перегонки, называется «спирт-сырец».
Дистиллированное «сердце» на много лет запирают в дубовой бочке. Здесь напиток созревает, теряет крепость, но приобретает характерный цвет и аромат. Бочки изготавливают из 150-летнего дуба, выращенного в Тронсе или Лимузене. Лимузенский дуб отличается, например, пористостью, поэтому в емкостях из этого материала окисление и насыщение танинами происходит быстрее.
Важную роль играет и объем. Одни коньячные дома выдерживают напитки в бочках на 450 литров, другие – на 350. Могут использоваться и иные объемы. В некоторых случаях спирт держат в новых бочках, а затем переливают в старые, уже использованные. Обычное дело – выдержка коньячных спиртов в бочках из-под бурбона, виски, хереса.
«Доля ангелам» – часть напитка, которая испаряется в процессе выдержки. Через поры древесины выходят летучие вещества, вода, алкоголь – отправляются к ангелам. Как следствие, повышается концентрация вкуса, цвета, аромата. В погребах с более высокой влажностью «доля ангелам» ниже, чем в сухих помещениях. Этот фактор коньячные дома тоже учитывают при производстве.
После повторной дистилляции и выдержки спирты из разных бочек дегустируют и смешивают, чтобы получить нужный стиль и букет. Это работа мастера купажа. Он пробует спирты и во время созревания, чтобы определить, готов ли тот или иной материал к переливу или смешиванию. Непосредственно в таинстве купажа участвует больше сотни дистиллятов.
Красители и вкусовые добавки в коньячном производстве использовать не принято. Напитки с большой выдержкой и так со временем приобретают благородный янтарный оттенок. Но добавлять карамель законодательство не запрещает. Так что ей могут подкрашивать менее зрелые коньяки.
Коньяки классифицируют по возрасту. Он определяется по самому молодому спирту в купаже. Маркировку «VS» (Very Special) получает напиток, в котором самому молодому спирту 2-3 года. Младшему спирту в купаже коньяков VSOP (Very Special Old Pale) должно быть не менее 4 лет. Napoleon – от 6 лет по самому молодому дистилляту. XO (Extra Old) – от 10 лет. XXO (Extra Extra Old) – от 14 лет.
